2016年05月25日

ぬか漬けの中の小アジア

ぬか漬けは数種類の乳酸菌と酵母、それとあまりありがたくない雑菌がせめぎあう小アジアだ。
毎日かき混ぜることによって、酸素を好む菌と酸素を嫌う菌をその上下で入れ替える、という
作業がその旨味を引き出すコツ。

ぬか漬けを作ることの楽しさは、この小アジアを育てていく楽しさであり、いわばSim Cityのような
ゲームをしているような感覚になることができる。
かき混ぜを一日サボると途端にそのにおいに変化が現れたり、育てこむことでどんどんその味が
熟れて(なれて)きたり、とまさに育成ゲーム感覚だ。

特にこの「育てこむことで熟れる」という特徴のため、世間には「◯十年育て続けた」という
ビンテージもののぬか床もあり、これからぬか漬けを始めようという人がそれを新しいぬか床に
少量混ぜ込むことによって、その数十年の味を引き継ぐ、ということもできる。

そして何よりもぬか漬けは美味い。
塩味と酸味とぬかやその他の混ぜものによる旨味のハーモニー。。。たまらん。
生で食べられる野菜を一晩浸けこむだけで、あの味に変わるということがすばらしい。
実際、漬物屋で売られているぬか漬けは、元の生野菜よりも数倍の値段で売られている。
一晩かまる一日漬けたというだけで値段が数倍に跳ね上がるとは、まさに錬金術だ。

何を漬けるか、を考えるのが楽しい。
きゅうり、ナスは定番であるが、僕はみょうがやセロリを漬けたものが好物。
他にも、ゆでたまごや魚類を漬けたものまである。やったことはないけど。

ぬか漬けをすることのもうひとつの楽しみは、そこに色々なものを混ぜ込むことだ。
昆布と鷹の爪は定番であるが、旨味出しのために鰹節や煮干し、アミエビなどの動物性のもの
を入れる人もいる。
この季節は実山椒が出回る季節で、実は僕も先週、実山椒を買ってきてぬか床に入れておいた。
実山椒は「サンショール」という成分に殺菌効果があるらしく、これからの季節、ぬか床の
腐敗防止と、乳酸菌の過発酵による「すっぱすぎ」防止に役立つはず。

ぬか漬けに小アジアを感じること、それを育てることの楽しさ、というところに僕の作品の本質への
ヒントが隠されている、とずっと思っている。 

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myinnerasia at 06:16│アジア